25.10.19

Jak ugotować makaron al dente? Wszystkie sztuczki, jakie powinniśmy znać, aby przygotować makaron idealny.



Często piszecie do mnie i pytacie, czy znam sposoby na przygotowanie makaronu idealnego. Pytacie: jak go ugotować, żeby był al dente, kiedy dodajemy sól, jak wybrać dobrej jakości makaron, jak to jest z tym olejem, dodawać czy nie?


Jakiś czas temu na blogu zamieściłam krótki przewodnik, w którym opowiedziałam Wam co nieco o włoskim makaronie. Skoro dziś obchodzimy Międzynarodowy Dzień Makaronu, chciałam odpowiedzieć na wszystkie Wasze pytania dot. gotowania makaronu i podzielić się radami, jak wybrać dobry makaron, bo nie zawsze ten najdroższy, jest najlepszy.





JAK WYBRAĆ DOBREJ JAKOŚCI MAKARON?

Nie oszukujmy się, makaron makaronowi nie jest równy. W ostatnim czasie we Włoszech dużo się mówi o pochodzeniu zbóż, z których produkuje się makaron, a zwłaszcza o zanieczyszczeniu pestycydami m.in. glifosatem i mykotoksynami powodującymi raka. 
Z wielkim oburzeniem przyjęto wyniki testu makaronu, jaki wykonano na próbkach pobranych z 23 różnych opakowań bardzo popularnych producentów pasty. 
Test dał jednoznaczną odpowiedź, ponad 75% wyprodukowanego makaronu jest zanieczyszczona pestycydami i innymi środkami chemicznymi. Z 23 marek tylko 5 było bezpiecznych dla naszego zdrowia. Co w takim razie możemy zrobić? Jak wybrać makaron dobrej jakości?

  • POCHODZENIE PSZENICY

Od 17 lutego br. każda firma produkująca makaron musi jednoznacznie napisać, skąd pochodzi zboże wykorzystywane do produkcji makaronu i gdzie następuje jego mielenie. Do tej pory wielu producentów na opakowaniach pisało "makaron w 100% włoski" a po jego przebadaniu okazało się, że zboże pochodziło z Maroka, Cypru, Hiszpanii, Stanów Zjednoczonych lub Kanady a mielone było w Rumunii. 
Dlatego, aby wybrać makaron dobrej jakości, zwracajmy uwagę na region pochodzenia, czy kraj uprawy pszenicy jest ten sam co kraj mielenia, czy oba kraje należą do UE, czy są spoza UE.

  • ZAWARTOŚĆ BIAŁKA

Aby dobrze wybrać makaron, najlepiej spojrzeć na zawartość białka. Makaron dobrej jakości ma stężenie białka co najmniej 14%. Zgodnie z prawem włoskim, makaron nie może zawierać mniej niż 10,50% białka, podczas gdy makaron razowy nie może mniej niż 11,50%. 

  • BRĄZ czy TEFLON

Najlepszym makaronem jest ten wyprodukowany za pomocą tradycyjnej matrycy z brązu. Tylko taki makaron jest szorstki, porowaty, trudniej wchłania wodę, bez problemu ugotujemy go al dente. 
Unikajmy natomiast makaronu gładkiego, bardzo błyszczącego, który nie wchłonie sosu i bardzo łatwo o jego przegotowanie.


JAK UGOTOWAĆ MAKARON AL DENTE?

  • KSZTAŁT MAKARONU

Wydaje się to trywialne, ale wybór kształtu i rodzaju makaronu nie powinien być pozostawiony przypadkowi. Włoscy kucharze trzymają się zasady, aby długi makaron łączyć z płynnymi i kremowymi sosami, a krótki makaron łączyć z cięższymi sosami z dodatkiem warzyw, mięsa lub ryby.
Na przykład skręcony makaron typu fusilli idealnie komponuje się z sosami pomidorowymi. Makaron "gładki" pasta liscia podajemy z delikatnymi sosami na bazie śmietany, ricotty. Podczas, gdy makaron z rowkami pasta rigata  lepiej wchłania sos, idealnie komponując się z sosami mniej jednorodnymi. 

  • PORCJA MAKARONU NA OSOBĘ

Nie uznaję zaglądania nikomu w talerz, sama nie lubię, gdy ktoś wylicza mi, ile zjem ;) dlatego, gdy ktoś ma wilczy głód i na talerzu ląduje pół opakowania spaghetti, nie jest to dla mnie żaden problem ;) Ale istnieje standardowa porcja, która wynosi 100 gramów na osobę (suchego makaronu), 80-90 gramów makaronu jajecznego (bardziej kalorycznego) i około 120 gramów w przypadku świeżego makaronu.

  • JAKI GARNEK?

Garnek powinien być pojemny, musi być dość wysoki dla suchego, długiego makaronu typu spaghetti; może być niższy, jeśli gotujemy krótki lub długi świeży makaron.

  • ZASADA 10/100/1000

Zasadą jest, że 100 gramów makaronu gotujemy w 1000 ml czyli 1 litrze wody z dodatkiem 10 gram soli.
Dawkę soli można nieco zmniejszyć, jeśli przygotowany sos jest wyjątkowo pikantny lub słony np. z owocami morza.

  • KIEDY SOLIMY WODĘ?

Sól wrzucamy do wody, gdy ta tylko zacznie się gotować. Wcześniejsze wrzucenie soli uniemożliwiłoby szybkie zagotowanie wody i gotowanie makaronu.

  • GOTUJEMY BEZ czy Z POKRYWKĄ?

Garnek przykrywamy pokrywką, czekając, aż woda się zagotuje. Po zagotowaniu się wody, gdy makaron wrzucimy do garnka, kontynuujemy gotowanie bez pokrywki.

  • CO Z TYM OLEJEM?

Dodawanie oliwy do gotującego się makaronu nie ma sensu. To mit, który został obalony już jakiś czas. Makaron nie sklei się podczas gotowania, gdy będziemy gotować go w dużym garnku, w odpowiedniej ilości wody, przestrzegać czasu gotowania i mieszać od czasu do czasu.

  • CZAS GOTOWANIA

Bardzo często makaron gotujemy według wskazań na opakowaniu. Po jego ugotowaniu i odcedzeniu stwierdzamy, że makaron jest jeszcze surowy i brakuje mu jeszcze kilku minut do bycia al dente.
Do czasu wskazanego na opakowaniu powinniśmy doliczyć  dodatkowe 2-3 minuty. Te kilka minut przeznaczamy na podsmażenie makaronu na patelni z wcześniej przygotowanym sosem z dodatkiem kilku łyżek wody po makaronie. Technika ta pozwoli na ukończenie gotowania makaronu, sos stanie się bardziej kremowy a makaron idealnie ugotowany.

  • DURSZLAK czy ŁYŻKA CEDZAKOWA? 

Jeśli gotujemy nie więcej niż 2 porcje makaronu, najlepszym sposobem na jego odcedzenie jest użycie łyżki cedzakowej, szczypiec lub widelca i bezpośrednie wrzucenie makaronu do sosu. Lekko wilgotna pasta pokryta wodą, bogatą w skrobię, idealnie zagęszcza sos.
Jeśli gotujemy więcej makaronu, używamy durszlaka. Podobnie jak w przypadku łyżki cedzakowej, makaron odcedzamy, pozostawiając odrobinę wody po makaronie. Aby makaron idealnie wtopił się w sos, należy go odsączyć i podsmażyć z sosem przez co najmniej minutę na dużym ogniu.

  • PŁUKANIE MAKARONU

Płukanie makaronu pod strumieniem bieżącej wody odbierze mu smak a makaron stanie się mniej jędrny. Ugotowany, odcedzony i jeszcze ciepły makaron wystarczy wymieszać z odrobiną oliwy. Tylko w ten sposób makaron nie sklei się i nie straci swoich walorów smakowych. Ten patent jest wykorzystywany przez kucharzy zwłaszcza przy przygotowaniu sałatek makaronowych.


Jeżeli dotrwaliście do końca, to wspomnę jeszcze, że makaron pomaga w produkcji serotoniny, neuroprzekaźnika związanego z dobrym humorem. Innymi słowy, makaron sprawia, że jesteśmy szczęśliwi :)

Może macie swoje sposoby na przygotowanie makaronu idealnego? Z chęcią bym je poznała ;)



Źródła:

"Salvagente" 10.2018 - "La verita sulla pasta italiana"
"Il grande libro della pasta"
"La Cucina Italiana - Le basi della cucina"
"I love Eataly"

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Copyright © 2014 La grande e la piccola cuoca , Blogger