4.1.19

Tradycyjne włoskie panettone (Panettone con lievito di birra)

Jak co piątek chciałam Wam przedstawić tradycyjny przepis z kuchni włoskiej jeszcze w klimacie świątecznym. Co prawda Święta Bożego Narodzenia już za nami, ale we Włoszech czuć jeszcze nastrój świąt, szkoły są zamknięte a wszyscy czekają na 6 stycznia, Święto Trzech Króli tzw. "Epifania", które według włoskiego przysłowia ostatecznie zamyka okres świąt.
Dlatego zapraszam Was na tradycyjne włoskie panettone z kandyzowanymi owocami, ciasto, bez którego wielu Włochów, zwłaszcza z Mediolanu, nie wyobraża sobie okresu świątecznego. Przez wielu włoskich cukierników, panettone nazywane jest "Mount Everestem drożdżowego wypieku", ponieważ wymaga wiele cierpliwości i pracy, samo wyrastanie ciasta trwa ponad 12 godzin a składniki do jego wypieku muszą być najwyższej jakości. Ale z chwilą, gdy widzimy, jak ciasto rośnie, przybiera formę okrągłej kopuły, gdy kroimy pierwszy kawałek panettone i widzimy ten przepiękny żółty kolor ciasta drożdżowego, zapominamy o godzinach oczekiwań i przygotowań. I do tego ten magiczny zapach masła, kandyzowanych owoców, wanilii, cytrusów, który roznosi się po całym domu. 
Od początku grudnia upiekłam już 10 sztuk panettone a popołudniu zabieram się za przygotowanie kolejnego. Kto ma ochotę na wspólne pieczenie? :)





SKŁADNIKI (na panettone o wadze ok. 1 kg)

Rozczyn drożdżowy
375 g mąki manitoba (W>350)  
185 g letniej wody
5 g świeżych drożdży

Etap 1
100 g cukru
90 g masła (miękkiego) 
80 g żółtek (ok. 4 sztuk)
1 g soli

Etap 2
40 g cukru
40 g masła (miękkiego)
30 g mąki manitoba   
10 g letniej wody
2 g soli
1 g świeżych drożdży 
1 jajko (ok. 20 gram)
150 g rodzynek
70 g kandyzowanej skórki pomarańczowej  
70 g kandyzowanej skórki cedru
5 g czekolady białej 

Dodatki aromatyczne
20 g miodu
1 laska wanilii
1 cytryna
1 pomarańcza

* Wszystkie składniki do przygotowania panettone powinny być w temperaturze pokojowej.


****

INGREDIENTI (per un panettone del peso di 1 kg circa)

Biga
375 g di farina manitoba
185 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco

Primo impasto
100 g di zucchero
90 g di burro (ammorbidito) 
80 g di tuorli (ca. 4 pezzi)
1 g di sale

Secondo impasto
40 g di zucchero
40 g di burro (ammorbidito)
30 g di farina manitoba   
10 g di acqua tiepida
2 g di sale
1 g di lievito di birra fresco 
1 uovo (ca. 20 grammi)
150 g di uvetta
70 g di scorzette di arance candite 
70 g di scorzette di cedro candite
5 g di cioccolato bianco

Mix aromatico
20 g di miele
1 bacca di vaniglia
1 limone
1 arancia

Tutti gli ingredienti dell'impasto devono essere a temperatura ambiente.





PRZYGOTOWANIE

Dodatki aromatyczne

W miseczce mieszamy otartą skórkę z cytryny i pomarańczy z miodem i ziarenkami z laski wanilii. Całość przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki.

Rodzynki

Rodzynki namaczamy w ciepłej wodzie ok. 30 min. Po tym czasie rodzynki odsączamy i na nowo namaczamy tym razem w zimnej wodzie ok. 4 godziny. Rodzynki odsączamy, delikatnie odciskamy i wykładamy na suchą ściereczkę do osuszenia na kilka godzin. 




Rozczyn drożdżowy

Na dno dużego naczynia wsypujemy mąkę, robimy wgłębienie, rozkruszamy drożdże i stopniowo wlewamy letnią wodę. Z wyrobionego ciasta formujemy kulę a wierzch nacinamy na krzyż. Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin.




Po 12 godzinach wyrastania, ciasto wygląda jak na zdjęciu poniżej:





Etap 1

Do wyrośniętego rozczynu drożdżowego dodajemy po jednym żółtku, delikatnie wyrabiając ciasto ok. 5 minut. Gdy ciasto uzyska jednolitą konsystencję, stopniowo dodajemy cukier a po jego wchłonięciu wsypujemy sól. Na koniec dodajemy miękkie masło, po kawałku, nie wrzucamy całości.
Wyrabianie ciasta powinno trwać ok. 15-20 minut uważając, aby nie rozgrzewać go za bardzo. Ciasto powinno być jędrne i dobrze owinięte wokół haka. Rozciągając ciasto musi tworzyć charakterystyczną cienką woalkę, która oznacza, że siatka glutenowa jest dobrze uformowana.

Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką) i delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę.

Ciasto przekładamy do dużej miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem. Ciasto powinno wyrastać ok. 3-4 godzin i powinno trzykrotnie zwiększyć swoją objętość.





Po ok. 4 godzinach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:





Etap 2


Ciasto wyrabiamy, usuwając z niego pęcherzyki powietrza, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na ok. 30 minut.





Do ciasta dodajemy mąkę, dodatek aromatyczny oraz  rozkruszone drożdże. Ciasto wyrabiamy do uzyskania jednolitej konsystencji ok. 5 minut. Dodajemy sól, następnie roztrzepane jajko i kontynuujemy wyrabianie ciasta. Stopniowo dodajemy cukier i letnią wodę. Gdy ciasto będzie idealnie gładkie dodajemy potarkowaną białą czekoladę oraz po kawałku miękkie masło.


Na koniec dodajemy 150 g rodzynek (rodzynki po namoczeniu zwiększają wagę, dlatego ważne jest ich ponowne zważenie) oraz drobno posiekane kandyzowane owoce. Wszystkie owoce dodajemy stopniowo, partiami, delikatnie wmieszając je do ciasta.

Ciasto przekładamy do dużej miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem. Ciasto powinno wyrastać ok. 40 minut.




Po ok. 40 minutach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:





Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką), delikatnie rozciągamy i odstawiamy na ok. 15 minut.





Delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę. Ciasto odstawiamy na kolejne 15 minut.






Ciasto przekładamy do formy przeznaczonej do pieczenia panettone, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem. Ciasto powinno wyrastać ok. 3-4 godzin.





Ciasto będzie gotowe do pieczenia, gdy zwiększy swoją objętość i będzie prawie równe z krawędzią formy do pieczenia.

Z ciasta zdejmujemy folię i odstawiamy na ok. 20 minut, aby wierzch panettone delikatnie podsechł.
W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni.




Wierzch panettone nacinamy na krzyż a na nacięciach układamy 1-2 łyżki miękkiego masła.




Panettone pieczemy ok. 40-50 minut na dole piekarnika. Upieczone panettone powinno mieć temperaturę 94 stopni (można to sprawdzić wsadzając termometr do środka ciasta, do tzw. "serca" panettone).
Upieczone panettone odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. 
Przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.





Panettone możemy przechowywać w szczelnym pojemniku nawet do 2 tygodni.




Smacznego! Buon appetito!

8 komentarzy:

  1. Piękna!
    Piekłam rok temu i byłam zachwycona efektem.
    W tym roku chciałam upiec Pandoro, ale w Polsce nie mogłam kupić formy. Na sprowadzenie było za późno...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło i dziękuję :)
      W tym roku niestety nie wyrobiłam się z pandoro, ale obiecałam sobie, że w przyszłym roku przepis na pewno pojawi się na blogu ;) pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  2. Wow! Fantastycznie wygląda!

    OdpowiedzUsuń
  3. Dzień dobry,
    na jakiej wielkości formy przewidziany jest przepis. Widzę różne w internecie.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzień dobry, panettone piekłam w formie na 1 kg ciasta.
      Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. Dziękuję :)

      Usuń
    3. Nie ma za co ;) w przypadku pytań proszę o kontakt.

      Usuń

Copyright © 2014 La grande e la piccola cuoca , Blogger