30.5.16

Przepis na domową ricottę (Ricotta fatta in casa)




Ricotta to produkt spożywczy charakterystyczny dla kuchni włoskiej, począwszy od północy na południu skończywszy. Dzięki swojej kremowej konsystencji i subtelnym smaku, łączy się z wieloma składnikami tworząc prawdziwe kulinarne arcydzieła.

Ricotta jest produktem uniwersalnym, ponieważ może być wykorzystywana na wiele sposobów, w wielu daniach, zimnych, gotowanych, pieczonych, tych słodkich jak cassata siciliana, cannoli ale i słonych np. jako farsz do ravioli czy tortellini.   

Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, ricotta nie jest uważana za ser, ale należy do produktów mlecznych. Różnica leży w sposobie produkcji. Ricotta nie jest wyprodukowana bezpośrednio z samego mleka, lecz z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych np. sera pecorino lub caciotta. Ricotta zaliczana jest do serów niedojrzewających, zwarowych, których składnikami jest mieszanina tłuszczu i białka uzyskiwana poprzez podgrzanie podpuszczkowej serwatki zakwaszonej kulturami bakteryjnymi.


Ricotta pochodzi od łacińskiego słowa "recoctus" czyli podwójnie gotowane. Nazwa odnosi się do produkcji ricotty, do jej podwójnego wypalania w temperaturze  85-90°C. 





HISTORIA

Z histori
ą ricotty wiąże się bardzo stara legenda. Pierwszą mleczarnią, gdzie wytwarzało się ricottę była jaskinia Polifema w starożytnej Odysei. Literackim dowodem jest dziewiąta pieśń Odysei, opowiadająca o spotkaniu Odyseusza i Polifema.  

Przygotowywanie ricotty udoskonalono w średniowieczu. Była wielkim sukcesem i popularnym produktem kulinarnym. Dokonał tego Franciszek z Asyżu, patron Włoch, odkrywca ricotty romana. To on nauczył rolników z Lazio, jak ją przygotowywać. Stało się to na przełomie XII/XIII wieku.

Ricotta jest natchnieniem dla wielu kucharzy, ale tez dla wielu artystów, np. włoskiego pisarza
 Pier Paolo Pasolini, który w 1962 roku napisał operę pt. "La Ricotta".

Ricotta doczekała się swojego święta zw. "Madonna della ricotta". Obchodzone jest 24 maja w prowincji Foggia w mieście Carlatino. To wydarzenie religijne, które odnosi się do kultu Madonny i najsmaczniejszych owoców i prawdziwej natury. 





RODZAJE SERA RICOTTA

Ser ricotta wytwarzany jest z mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego a także z mleka mieszanego. 

Ricotta produkowana jest w całych Włoszech. Ricotta z mleka owczego produkowana jest w szczególności w Sardynii, Sycylii, Basilicata, Abruzji, Kampanii i Apulii, Kalabrii. W Turynie produkuje sie szczególny rodzaj ricotty wytwarzanej w sianie, która nazywana jest "saras del fen". 

Najbardziej charakterystyczne to ricotta:

Ricotta forte - jest serem kremowym, miękkim, w smaku bardzo ostrym i pikantnym. Charakterystyczna dla regionu Puglia.  


Ricotta secca - inaczej ricotta sucha czy też słona. Jest serem twardym. Solenie ricotty trwa zazwyczaj ok. 10-30 dni poprzez dodanie grubej soli morskiej. Charakterystyczna dla regionu Basilicata, Calabria, Lazio.


Ricotta romana DOP (Denominazione di origine protetta) - należy do produktów, których nazwa i pochodzenie jest chronione. 
Ricotta Romana DOP to świeży produkt mleczny wykonany z serwatki mleka owczego, o charakterystycznym smaku mleka słodkiego.

Ricotta affumicata - produkowana w Kalabrii w mieście Mammola. Jest to ricotta wędzona z mleka koziego, lekko słonawa o charakterystycznym kształcie grzyba.

Ricotta di fuscella - tradycyjny produkt spożywczy w regionie Kampania otrzymywany z mleka krowiego. Nazwa pochodzi od neapolitańskiego słowa "fuscella", którym jest sitko, koszyk o kształcie ściętego stożka, tradycyjnie wykonanego z plecionej wikliny.
Obecnie fuscella wykonywana jest z tworzywa sztucznego odpowiedniego do stosowania w żywności. Ma kształt ściętego stożka z małymi pęknięciami. 

Ricotta di pecora - ser produkowany z mleka owczego metodą tradycyjną. Jest to typowy produkt sycylijski.

Ricotta infornata - ricotta pieczona. Ricotta infornata jest tradycyjnym produktem spożywczym w Sycylii.

Ricotta mista - ricotta z mleka mieszanego. Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Leśnictwa Włoch wpisało ricottę mista na listę tradycyjnych sycylijskich produktów żywnościowych.

Ricotta iblea (vaccina) - ricotta z mleka krowiego, typowo sycylijski przysmak z prowincji Ragusa. Charakteryzuje się słodkim smakiem i zapachem surowicy. 











PRZEPIS NA DOMOWĄ RICOTTĘ   

SKŁADNIKI

1 litr tłustego świeżego mleka krowiego
sok z cytryny 
termometr
plastikowy koszyczek tzw. fuscella





PRZYGOTOWANIE
  1. Wyciśnięty sok z cytryny  filtrujemy (możemy wykorzystać sitko o drobnych oczkach).
  2. Podgrzewamy mleko do temperatury 45 stopni. 
  3. Mleko zdejmujemy z ognia i wlewamy do niego sok z cytryny. Mieszamy trzepaczką przez kilka sekund. Mleko przykrywamy na ok. 10 min.  
  4. Po tym czasie na mleku powinien pojawić się twarożek, który dokładnie musimy rozmieszać. 
  5. Odczekujemy kilka minut, po czym przecedzamy twarożek. 
  6. Twarożek trzymamy na sicie przez ok. 5 min. po czym przekładamy do plastikowego pojemniczka z małymi dziurkami zw. fascella.
  7. Pojemniczek z twarożkiem stawiamy na sicie, przykrywamy ściereczką i na 3 godziny odstawiamy do lodówki. 
  8. Po tym czasie ricotta jest gotowa.
Ricotta może być przechowywana w lodówce do 4 dni.  



Smacznego :)

Viva Ricotta! edycja III

4 komentarze:

  1. Piękna Ci wyszła :) Sama w końcu muszę też się nauczyć robić domową :)
    I bardzo ciekawa notka, nawet nie wiedziałam, że jest aż tyle odmian ricotty :o

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za komentarz :) Spróbuj, naprawdę łatwo robi sie domowa ricotte a w smaku cudo, aż rozpływa sie w ustach :)
      pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  2. Idealna :-) domowe wyroby są najlepsze, też często je robię ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za komentarz :) nie ma to jak przygotowywanie posilkow w domu :)
      pozdrawiam serdecznie, Magda

      Usuń

Copyright © 2014 La grande e la piccola cuoca , Blogger